Bonne Journée Mondiale du Végétarisme !

Dennis RiesenAujourd'hui, c'est la Journée Mondiale du Végétarisme , qui marque le début d'un mois dédié à la découverte de toutes les facettes du végétarisme. En l'honneur de cette journée de fête (qui existe depuis longtemps, puisqu'elle a été créée par la North American Vegetarian Society en 1977), nous braquons les projecteurs sur ce mode de vie, ici sur le blog de Radisson Blu. Nous avons interviewé Dennis Riesen, le Chef de l'un de nos restaurants, spécialisé dans la cuisine végétarienne et végétalienne.

 

Le restaurant Amano Verde du Radisson Blu Media Harbour Hotel de Düsseldorf est un tout nouveau restaurant concept où Denis et son équipe se sont fixé pour objectif de donner ses lettres de noblesse à la cuisine végétarienne et végétalienne. Nous avons mis Dennis - lui-même végétalien passionné et engagé - sur le grill, pour dire « pasta la vista » au mythe selon lequel manger vert serait ennuyeux !

 

Depuis combien de temps êtes-vous végétalien ?

C'est une approche relativement nouvelle pour moi. Je suis végétalien depuis un an, après avoir été végétarien pendant un an.

 

Devenir végétalien, ou vegan, est une grande décision pour n'importe qui, mais encore plus pour un chef ! Qu'est-ce qui vous a décidé à franchir le pas ?

Pour moi, cette décision était basée sur la volonté de manger sans viande. Ce sont les considérations sur le bien-être animal qui m'ont influencé au fil des années et m'ont incité à renoncer à tous les produits d'origine animale. Avec toutes les possibilités disponibles à présent, ce n'est plus difficile du tout non seulement d'adopter mais aussi d'apprécier réellement un régime sans viande.

 

Quel est le premier plat que vous avez créé pour le nouveau restaurant ?

Avant de s'appeler Amano Verde, le restaurant s'appelait Amano, et même à l'époque, nous avions un plat végétalien au menu, sans avoir pris de décision explicite à ce sujet. C'étaient les Penne Arrabbiata, une sauce piquante classique à base d'ail, de tomates et de piments rouges cuite à l'huile d'olive et servie avec des pâtes, qu'on peut trouver à la carte des restaurants du monde entier. Pour ce qui est de l'Amano Verde, le premier plat que nous avons créé était notre curry de pois chiches et patates douces, qui est vite devenu l'un de nos plats les plus demandés.

Curry

Est-ce que c'est plus difficile de créer des plats végétariens et végétaliens ?

Ce n'est pas difficile pour moi, c'est stimulant ! Il y a plus de travail de préparation, c'est sûr, parce qu'il faut tester de nouveaux ingrédients et chercher des alternatives, mais notre objectif est de faire constamment évoluer la carte du restaurant et de créer de nouveaux plats. C'est vraiment passionnant d'être à la tête d'un établissement spécialisé dans la cuisine végétarienne et végétalienne.

 

Et pour les gens qui cuisinent végétarien/végétalien à la maison ? Vous avez des astuces à partager ?

Tout d'abord, quand on adopte un régime végétarien ou végétalien, il faut réfléchir un peu pour avoir une alimentation équilibrée, comprenant toutes les vitamines et minéraux dont le corps a besoin. Pour les gens qui sont très actifs ou font beaucoup de sport, il est très important de manger suffisamment de protéines : les légumes secs (comme les lentilles, les haricots etc.) sont une excellente alternative à cet égard parce qu'ils contiennent énormément. Enfin, mon conseil personnel est de faire si possible attention à l'origine de vos aliments. Donc, par exemple, utilisez au maximum des aliments produits localement, ou cultivez-les vous-même !

 

Souvent, les chefs créent des plats merveilleux dans leur restaurant mais mangent très simplement chez eux. Quel genre de plats aimez-vous cuisiner pour vous-même ?

C'est vrai, je me donne essentiellement du mal pour créer des plats pour le restaurant, je fais beaucoup plus simple à la maison ! Cela dit, j'essaie de suivre mon propre conseil et d'avoir une alimentation équilibrée, j'aime aussi beaucoup la « comfort food » (l cuisine familiale roborative). En fait, j'aime tout particulièrement les spaghetti bolognese (avec du soja à la place de la viande, bien sûr).

 

Pour tous les végétariens/végétaliens qui ont pris l'habitude de toujours manger la même chose, que faire pour change ses habitudes ?

Manger au restaurant aide à trouver de nouvelles idées. Même dans des restaurants non-végétariens/végétaliens, n'importe quel chef digne de ce nom doit être capable de proposer quelque chose, même si ce ne n'est pas au menu. Internet est aussi un formidable outil pour trouver des conseils et pour partager vos propres recettes sur les blogs et les forums. Et bien sûr, je conseille à toute personne venant à Düsseldorf de venir nous voir à l'Amano Verde !

 

Rappelez-vous d'abord que « végétarien » et « végétalien » ne riment pas avec ennui, allez de l'avant et expérimentez.

 

Enfin, y a-t-il un plat que vous aimez particulièrement au menu de votre restaurant et qu'on peut essayer de faire soi-même à la maison ?

Nous avons pas mal discuté au restaurant pour décider de la recette à conseiller, mais comme tout le monde aime les desserts, voici notre Timbale au chocolat sur nectarines pimentées... allez-y, faites-vous plaisir !

Chocolate Timbale

Pour la timbale au chocolat -

 

- 225 g de chocolat noir

- 125 g de beurre (vous pouvez utiliser du beurre de soja ou de la margarine)

- 5 œufs

- 90 g de sucre

- Cannelle moulue (facultatif)

 

1. Mettez le chocolat et le beurre dans un bol et faites-les fondre au bain-marie.

2. Séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige et mettez-les au réfrigérateur.

3. Mettez les jaunes, le sucre et la cannelle à chauffer au bain-marie, en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance mousseuse.

4. Laissez tiédir le mélange à base d'œufs à la même température que celui au chocolat, puis incorporez doucement le chocolat aux œufs en remuant constamment jusqu'à obtenir une consistance homogène.

5. Laissez refroidir à température ambiante, puis incorporez les blancs en neige.

6. Versez l'appareil dans un moule à gâteau couvert de papier sulfurisé et mettez au four à 180° C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la timbale soit ferme au toucher.

 

Pour les nectarines pimentées

 

- 5 nectarines

- 200 ml de vin blanc

- 1 citron vert

- 1 piment

- 150 g de sucre

- 1 cuillère à café de fécule

 

1. Portez le vin blanc à ébullition avec le sucre jusqu'à dissolution du sucre.

2. Lavez et zestez le citron vert.

3. Ajouter le zeste et le jus du citron vert au mélange vin blanc/sucre.

4. Épépinez le piment et coupez-le en petits dés.

5. Coupez les nectarines en tranches.

6. Ajoutez la fécule au vin blanc et chauffez jusqu'à ce que le mélange épaississe.

7. Ajoutez les nectarines et le piment à la sauce et laissez infuser.

 

www.radissonblu.com/mediaharbourhotel-duesseldorf

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