Made in Blu : daurade grillée et caviar de tomates du Chef Laurent

Fêtez l'été avec Made in Blu et régalez vos amis et votre famille avec une recette savoureuse et saine à faire au barbecue! Cette semaine, nous vous emmenons à Marseille où notre chef Laurent Skora prend un véritable plaisir à faire griller des poissons sur la terrasse de l’hôtel au bord de la piscine, et on le comprend!

 

Sa recette devrait certainement vous inspirer et vous donner de bonnes idées pour vos soirées d'été et vos barbecues. Le poisson au barbecue est une bonne alternative aux choix classiques (merguez, brochettes etc…) : c’est plus rapide, plus léger, et ça surprendra agréablement vos invités.

 

Idéalement situé sur le mythique Vieux Port de Marseille, le Radisson Blu Hotel offre un véritable art de vivre à la française tout en offrant une déco design et des services haut de gamme. Dans les chambres comme dans les suites, la déco Provençale côtoie la déco Africaine avec brio et la Méditerranée compose la vue imprenable. Pour parfaire la situation et l’ambiance idylliques, l’établissement offre un service de restauration qui ravit autant les clients que les Marseillais grâce à une carte d’exception signée Laurent Skora.

 

Le Chef Exécutif au Radisson Blu Hotel, Marseille Vieux-Port, vous propose aujourd’hui une recette incroyable dans laquelle la daurade est sublimée par des produits méditerranéens. Le poisson est en effet accompagné de citrons, tomates confites, pesto et basilic. Un mélange de saveur réussi qui plaira à toutes les papilles. Découvrez vite sa recette un peu plus bas et continuez à nous suivre pour de nouvelles aventures culinaires avec Made in Blu !

C’est quoi « Made in Blu »?

Une chance pour nous (et pour vous), l’Expo Milano 2015 aura lieu de mai à fin octobre 2015 à Milan, en Italie, et l’édition de cette année se concentrera sur « l’alimentation durable ». L’Exposition universelle à Milan devrait accueillir plus de 20 millions de visiteurs venant de plus de 140 pays participants.

 

En hommage à cette fabuleuse exposition, nous avons décidé de mettre notre petit grain de sel Blu, que nous appelons « Made in Blu ». Nous vous entraînons dans une trépidante aventure culinaire, avec des recettes filmées dans plus de 10 Blus différents à travers l’Europe et l’Afrique. En plus, après avoir regardé la vidéo et enregistré la recette, si vous réservez un séjour dans l’un des hôtels participants du 18 mai au 31 octobre, vous bénéficierez de 15 % de réduction sur toutes vos consommations de nourriture et de boissons (hors boissons alcoolisées) pendant votre séjour !

 

Retrouvez les vidéos de toutes nos recettes sur notre chaîne youtube dédiée Made in Blu : http://ow.ly/QsARs

Recette Daurade

4 personnes

MARSEILLE (10)

Ingrédients :

4 Daurades Royale 300/400g

Huile olive

Sel

Poivre

2 Citrons

80 g de tomates confites mixées

80 g de pesto basilic et noix de cajou

4 feuilles de basilic

 

Sauce vierge :

3 tomates pelées coupées en petit dés

Le quart d’une gousse d’ail, épluchée, dégermée et finement hachée.

Le zeste d’un demi-citron vert et son jus

1 c à café de persil haché

1 c à café de cerfeuil haché

½ c à café d’estragon haché

2 graines de coriandre écrasées

Huile olive 8cl

Sel

Poivre

30 g de noix de cajou torréfiées et concassées

25 g d’olives noires

 

 

  • Demander à votre poissonnier de vider les daurades par les ouïes et de lever celles-ci en portefeuille.
  • Enlever les arrêtes des daurades, ôter la tête à l’aide d’un couteau tranchant.
  • Assaisonner les filets côté chaire de sel et poivre.
  • Préchauffer la grillade.
  • Déposer sur un filet côté chaire, la pâte de tomate confite, environ 20 g et faire de même sur l’autre face avec le pesto alla Genovese. Insérer une feuille de basilic et replier les filets l’un sur l’autre.
  • Bien essuyer les filets avec du papier absorbant puis à l’aide d’un pinceau étaler de l’huile d’olive sur chaque face.
  • Nettoyer la grillade, puis déposer la daurade pour lui donner les marques du grill.
  • Une fois le marquage effectué, baisser le feu et terminer la cuisson.
  • Au barbecue, vous pouvez couvrir la daurade avec un récipient ou rabattre le couvercle de celui-ci pour terminer la cuisson.
  • Si vous avez une grillade vous pouvez, une fois le marquage effectué, débarrasser la daurade sur une plaque ou un plat allant au four.
  • Enfourner à 180°C et laisser cuire environ 8 min suivant la grosseur des daurades.

 

Sauce vierge :

  • Nettoyer les légumes et les herbes.
  • Monder les tomates : Inciser les tomates en faisant une croix du côté opposé du pédoncule. Les plonger rapidement dans une chauffante (eau bouillante) puis les rafraichir dans une glaçante (eau froide + glaçons).
  • Le choc thermique va permettre à la peau de la tomate de se retirer plus facilement.
  • Tailler les tomates en quartier, retirer la pulpe (l’intérieur) puis tailler en brunoise soit en petit cubes.
  • Hacher finement les herbes.
  • Torréfier les noix de cajou et les concasser. Hacher les olives noires.
  • Mélanger tous les ingrédients et réserver à température ambiante.

 

Dressage :

 

Dresser les daurades sur une assiette. Napper de sauce vierge. Ce plat peut être accompagné d’un risotto au parmesan et roquette, et d’un verre de rosé de notre Provence.

Où allons-nous cuisinons maintenant?

MARSEILLE (11)

La gastronomie selon Laurent Skora

 

Quel a été votre parcours professionnel ?

Originaire de Saint-Étienne dans la Loire, j’ai été formé à Saint Genest-Lerpt au Lycée Le Renouveau et j’ai fait mon apprentissage au Byblos à Saint-Tropez. Parallèlement j’y travaillais l’été et durant les vacances scolaires.

Une fois mon bac professionnel obtenu, j’ai évolué à la Pyramide à Vienne, sous les ordres de Mr Henriroux où j’ai énormément appris. J’ai ensuite travaillé à l’hôtel Les Roches à Aiguebelle, sous les ordres de Mr LePrince.

En 2003, avec ma compagne, nous nous sommes installés sur Marseille. J’ai travaillé au Relais de Passe-temps au pied du Galarban, cher à Marcel Pagnol puis j’ai eu l’opportunité d’intégrer l’hôtel Radisson Blu de Marseille. J’ai débuté en tant de chef de partie puis pour évoluer au bout de six mois en tant que sous-chef et Chef Exécutif.

 

Quel est votre plat préféré ?

Ils sont nombreux, car je suis un véritable épicurien. Si je devais en choisir un, je dirais les alouettes sans tête que j’ai découvertes à mon arrivée en Provence.

 

Quel est votre meilleur souvenir de cuisinier ?

Un repas organisé pour 700 personnes à Lyon pour « Relais et Château ». Il y avait un grand chef étoilé par plat et nous étions 50 cuisiniers. Je travaillais alors à La Pyramide à Vienne et j’avais 19 ans.

 

Quels sont les ingrédients que vous utilisez le plus dans votre cuisine ?

L’ail, bien sûr ! En Provence ce serait un comble.

 

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