Made in Blu: Nantes

Maintenant que vous êtes un véritable expert du “Risotto Milanese”, continuez à découvrir de nouvelles merveilles gastronomiques à reproduire chez vous grâce à nos chefs Radisson Blu.

Cette fois nous partons à Nantes, en Loire Atlantique, ville réputée pour sa gastronomie mais aussi son patrimoine architectural et son histoire.

Vous allez découvrir ici deux plats signature du restaurant l’Assise du Radisson Blu de Nantes, concoctées par le Chef Fréderic Laval et le Chef pâtissier Emmanuel Lebreton.

Si vous êtes de passage à Nantes surtout ne ratez pas l’opportunité de séjourner dans notre hotel Radisson Blu : il est situé dans un ancien Palais de Justice en plein centre-ville, et le restaurant est aménagé dans l’ancienne cour des juges. Cadre idéal pour un délicieux repas !

Dans la première recette, le Chef Lebreton vous dévoile un dessert sophistiqué mais facile à réaliser: la Gourmandise noisette. Du chocolat, du praliné, du mascarpone et des fruits de la passion : recette idéale pour tous les gourmands !

La deuxième recette, du Chef Laval, est un tataki de bœuf sauce teriyaki avec sa mousseline de pommes de terre au wasabi: une recette simple avec une touche d’exotisme qui fera voyager vos papilles !

Tataki de bœuf sauce teriyaki, mousseline de pomme de terre au wasabi

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Ingrédients :

180 gr de filet de bœuf

20 gr de sésame blanc

 

Pour la marinade :

50 cl de sauce soja

50 cl d’eau

100 gr de miel

20 gr de gingembre

10 gr de coriandre

 

Pour la mousseline :

10 kg de pommes de terre

1 l de crème

500 gr de beurre

80 gr de wasabi

40 gr de sel

 

Pour la sauce Teriyaki :

200 gr de miel

1 kg 200 de jus de veau

200 gr de sauce soja

 

 

  1. Préparer la marinade en ajoutant tous les ingrédients et les filets de bœuf

 

  1. Laissez mariner la viande pendant 24h

 

  1. Retirer la viande de la marinade pour ensuite la paner dans le sésame

 

  1. Poêlez le filet sur une poêle bien chaude des 2 cotés pendants 10 secondes

 

  1. Réalisez une purée de pommes de terre montée au beurre et incorporez le wasabi

 

  1. Dans une casserole mettre le miel à caraméliser, puis déglacer a la sauce soja, puis mouiller au fond de veau

 

  1. Dressez selon votre convenance

Gourmandise Noisette

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Ingrédients :

 

Pour la douceur noisette :

480 gr de poudre de noisette

360 gr de sucre cassonade

100 gr de sucre glace

120 gr de jaunes

160 gr de blancs

400 gr de beurre

240 gr de farine

20gr baking powder

1 pincée sel

500 gr de blancs pour la meringue

80 gr de sucre pour la meringue

770 gr de crème liquide

150 gr de jaune

200 gr de sucre

10 gr de gélatine

250 gr de praliné

920 gr de mascarpone

 

Pour le crumble :

300 gr de farine

300 gr de poudre d'amande

300 gr de beurre

300 gr de cassonade

 

Pour le coulis de passion :

500 gr de sucre

250 gr de purée de passion

250 gr de crème liquide

 

Préparation

 

Pour la douceur Noisette :

  • Mélangez toute les poudres puis y incorporer  les jaunes, les blancs et le beurre fondu  tiède.
  • Réalisez une meringue française avec les blancs et le sucre.
  • Incorporez  une partie de la meringue à la masse  pour la détendre
  • Finir avec le reste de meringue délicatement, étalez sur plaque et cuire 8-10 min à 180°C
  • Faire chauffer la crème et faire fondre le praliné.
  • Utiliser cet élément pour réaliser une crème anglaise.
  • Faire bouillir la creme/praliné
  • Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Prendre une partie de la crème bouillie et la verser sur les jaunes/sucre  bien mélanger et remettre à chauffer avec le lait, tout en mélangeant  sans arrêter.
  • A l'aide d'une maryse cuire l'anglaise à 84° C
  • Incorporer la gélatine et chinoiser.
  • Une fois l'anglaise bien froide, la lisser au batteur  et la monter  comme une chantilly avec la mascarpone, préalablement  détendu.
  • Couler en cadre et bloquer au surgélateur.

 

Pour le crumble :

  • Au batteur, à la feuille, mélanger tous les éléments, jusqu'à obtenir un crumble.
  • Cuire 6-7min à 180°C

 

Pour le coulis de passion :

  • Réaliser un caramel à sec.
  • Une fois le caramel  brun déglacé avec le mélange passion crème bouilli, laissez  réduire 5 min à feu doux  et chinoiser.

Radisson Blu Hotel, Nantes

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Portrait des chefs (Frederic Laval):

« Provençal d’origine, bercé très jeune dans le milieu et l’amour de la cuisine, j’ai décidé d’en faire mon métier. »

C’est quoi « Made in Blu »?

Une chance pour nous (et pour vous), l’Expo Milano 2015 aura lieu de mai à fin octobre 2015 à Milan, en Italie, et l’édition de cette année se concentrera sur « l’alimentation durable ». L’Exposition universelle à Milan devrait accueillir plus de 20 millions de visiteurs venant de plus de 140 pays participants.

En hommage à cette fabuleuse exposition, nous avons décidé de mettre notre petit grain de sel Blu, que nous appelons « Made in Blu ». Nous vous entraînons dans une trépidante aventure culinaire, avec des recettes filmées dans plus de 10 Blus différents à travers l’Europe et l’Afrique. En plus, après avoir regardé la vidéo et enregistré la recette, si vous réservez un séjour dans l’un des hôtels participants du 18 mai au 31 octobre, vous bénéficierez de 15 % de réduction sur toutes vos consommations de nourriture et de boissons (hors boissons alcoolisées) pendant votre séjour !

Si vous n’avez pas vu notre première vidéo, retrouvez-la ici:

http://blog.radissonblu.fr/1002441/

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